辰智：2018中国餐饮大数据白皮书

中国餐饮业保持稳定增长

近几年，中国餐饮业保持稳定增长，年增长幅度维持在10%以上的水平。

2017年，中国餐饮收入达3.96万亿。

2018年上半年增幅出现小幅下滑，达到9.9%。

餐饮业在国民消费中的地位

2015年开始，餐饮业保持高于社会消费品零售总额的增长速度发展。

2017年，餐饮业在消费品零售总额中的占比达到10.8%。

餐饮业门店数量

全国餐饮门店数量经过2016年的上涨后在2017年出现下降。

截至2017年底为566.6万家。

全国餐饮门店以中式快餐和中式正餐为主，合计占比达到78%。

餐饮业发展新趋势

主力消费人群消费呈现以下趋势：

1.个性化消费

从买“大众的”到买“小众的”，从买“商品”到买“服务”。

2.注重品质

线上消费中端及以上价格产品的人群，占整体七成且增速快于平均。

3.享受即时服务

希望需求能够随时得到快速的响应，不希望等待和浪费时间。

4.社交、娱乐化

晒图成为社交网络的重要势力，网红店扛起了积攒的大旗。

5.时间碎片化

因为需求多元化以后其工作生活所呈现出的零碎时间段。

6.重体验

产品使用、表演性消费以及情绪和感觉三个因素对整个消费体验的影响。

7.移动网络购物

移动端随时随地、碎片化、高互动等特征使购物受时间空间限制更小。

8.品牌忠实度低

品牌标签正在被弱化，更注重产品品质本身。

面临主力消费人群消费趋势的变化，餐饮业催生一些新的发展趋势，主要包括混合业态、外卖和网红店。

餐饮行业区域市场发展现状

各省餐饮行业规模

各省的餐饮规模主要受到人口和经济发展程度的影响。

2017年，TOP3省份为广东、山东和江苏，规模均超过3,000亿元。

增长最快的省份为云南、河北和湖北，增幅超过15%。

各省餐饮门店数量

2017年，餐饮门店的分布相对集中在东南沿海区域。

TOP3省份为广东、江苏和山东，餐厅数量均超过40万家。

城市等级相对增长率比较

2017年，一二三线城市餐厅数量呈下降趋势，四五线城市处于增长状态。

细分品类中，中式快餐、西式正餐和西式快餐在四五线城市出现较大幅度上涨，轻餐厅也在四五线城市稍有上涨。

餐饮行业细分品类发展现状

细分品类定义

按照餐饮店的特点，辰智科技将餐饮业细分为八个品类，包括中式正餐、中式快餐、西式正餐、西式快餐、火锅、轻餐厅、亚洲美食和团膳。

细分品类发展指标

辰智科技商业魅力评价模型显示：2017年各餐饮品类开店率中，中式快餐最高，中式正餐最低。

而2017年各餐饮品类关店率中，火锅最高，西式快餐最低。

各餐饮品类推荐菜

中式快餐top10推荐菜分别是：牛肉面、饺子、馄饨、手工面、排骨饭、牛肉饭、卤肉饭、包子、黄焖鸡米饭、生煎。

中式正餐top10推荐菜分别是：酸菜鱼、剁椒鱼头、回锅肉、烤鱼、烤鸭、水煮鱼、红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、尖椒肉丝。

火锅top10推荐菜分别是：招牌龙虾冬阴功锅、麻辣罗宋锅、深海花胶浓汤鸡锅、花膠鸡锅、金汤鱼翅花胶锅、美蛙牛油鸳鸯锅、黑胡椒猪肚鸭架锅、特色鱼羊鲜锅、招牌斑鱼火锅、面包豆腐锅。

食客消费行为

食客消费场景构建

为了能够顺畅的解读本次研究成果，我们将食客的消费行为及相关因素和指标进行研究与重构，完成食客消费场景的呈现，这些消费场景主要包括就餐时间、就餐场合、餐厅选择、菜品选择、餐厅评价。

就餐时间选择

餐饮食客以午餐和晚餐就餐为主，分别占比47.7%和52.3%。

工作日更多选择午餐，周末更多选择晚餐。

从一周就餐时间变化来看，周一到周六就餐基本成上升趋势，周六达到高峰。

就餐场合

餐饮食客就餐场景主要聚焦在日常就餐和朋友聚餐，分别占比52.2%和21.3%，家庭聚会的比例次之，达11.9%。

25~34年龄段的食客朋友聚餐的比例明显高于其他年龄段。

就餐人群中，中等收入人群就餐比例远高于其他人群。

餐厅选择

中式正餐、中式快餐和西式快餐是餐饮食客的主要选择，分别占比为40.6%、26.8%、21.5%。

25~34年龄段食客较为偏爱中式正餐和西式快餐。

中等收入食客对中式正餐、中式快餐和西式快餐都较为偏爱。

菜品选择

菜品口味方面，食客主要选择咸鲜味、辣/麻味。

烹饪方式方面，食客较为偏好烩/烧/炖/焖/煨/煮、炒/爆和煎/炸。

食材方面，食客较为偏好畜肉类、薯类/淀粉类和禽肉类。

餐厅评价

“菜品口味好”、“性价比高”和“食材新鲜”是食客最为满意的三大因素。

“环境嘈杂”、“没有包厢/包厢太少”和“等位时间长”则是导致食客不满意的前三大因素。

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